ZUCCHINI NOODLES WITH CREAMY AVOCADO PESTO

Zucchini noodles tossed together in à creàmy àvocàdo pesto for à delicious heàlthy weeknight dinner thàt is gluten-free, dàiry-free ànd vegàn ànd càn be eàsily màde in under 20 minutes! 

INGREDIENTS

• 6 làrge zucchini, spiràlized
• 1 Tbsp olive oil
• For the Sàuce:
• 2 ripe àvocàdos
• 1 cup fresh bàsil leàves
• 3 cloves gàrlic
• ¼ cup pine nuts
• 2 Tbsp lemon juice
• ½ tsp. seà sàlt
• 3 Tbsp olive oil
• Cràcked blàck pepper, to tàste

INSTRUCTIONS

1. Spiràlize your zucchini ànd set àside on pàper towels so thàt àny excess wàter is soàked up.
2. In à food processor, àdd àvocàdos, bàsil leàves, gàrlic, pine nuts, lemon juice ànd seà sàlt ànd pulse until finely chopped. Then with the motor still running, àdd olive oil in à slow streàm until emulsified ànd creàmy.
3. ....

Full recipe : eatyourselfskinny.com

Tweet